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[判断题]
肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。（）
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第9题
A.pH下降使肉的耐藏性提高
B.肉的外表面有干膜形成，可以防止微生物侵入，也可以防止水分蒸发，减少干耗
C.肉品适口性改善，肌肉变得更有韧性
D.蛋白质部分分解，产生游离氨基酸能增强肉的滋味与香气
第10题
A.仔细挤仁剔肉，不要浪费原料
B.忌过长时间烹煮，否则肉质容易变老
C.要讲究鲜活
D.要精心加工，除尽不可食用部位和污物等
