油发的关键在于掌握好油温,即原料下镬时的油温。()

第1题

油发干货原料一般油温在（)左右开始下料，然后慢慢升温。A.60 ℃B.70 ℃C.80 ℃D.90 ℃

油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A.60 ℃

B.70 ℃

C.80 ℃

D.90 ℃

点击查看答案

第2题

油发时原料的（)不能太大。A.糖分B.含油量C.吸水量D.含水量

油发时原料的()不能太大。

A.糖分

B.含油量

C.吸水量

D.含水量

点击查看答案

第3题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

点击查看答案

第4题

在编制材料供应计划时，要掌握好四个要素，即()。

A.材料损耗量

B.库存资源量

C.材料需用量

D.周转储备量

E.材料供应量

点击查看答案

第5题

油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（)发。A.盐B.碱C.火D.油

油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A.盐

B.碱

C.火

D.油

点击查看答案

第6题

适合（)的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发

适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发

点击查看答案

第7题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

点击查看答案

第8题

干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（)。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发

干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

A.煮发

B.焖发

C.泡发

D.水发

点击查看答案

第9题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

点击查看答案

第10题

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A.稠

B.多

C.薄

D.厚

点击查看答案

第11题

油路油冲洗时，改变油温可以使管子交替的膨胀和收缩，从而促进异物的排泄。（)

点击查看答案

油发的关键在于掌握好油温，即原料下镬时的油温。（)