题目内容
(请给出正确答案)
[单选题]
上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。
A.稠
B.多
C.薄
D.厚
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A.稠
B.多
C.薄
D.厚
第2题
A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松,改刀成小段或小块状
B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理
C.主料炸制时,应注意油温的控制,油温过高、过低都会影响菜肴的质感
D.烹制前所调配的调味清汁(不使用淀粉),应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处,成菜要用小火基本收干汤汁
第5题
A.旺火速成,紧油包芡,光润饱满
B.制作过程中要防止脱糊
C.以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦煳
D.烹制时以油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区,炒制前需要葱、姜炝锅