素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等,煮制2-3小时。()

第1题

下列食物适宜高血脂、冠心病患者选择的是（)

A.无糖冰淇淋、黄花鱼、腊肠、瘦猪肉

B.黄豆、肝、全脂牛奶、咸菜

C.香菇、肾、猪皮、海带量

D.芹菜、猪肉、咖啡、黄花鱼

E.豆制品、鲜蘑菇、水果、牛肝菌

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第2题

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)

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第3题

广东大叶青黄茶选用的鲜叶原料等级标准一般为（)。

A.一芽二三叶

B.一芽一叶

C.纯芽头

D.一芽六七叶

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第4题

以下关于汆烹调法的特征说法正确的是（）。

A.主料一般为干货原料

B.主料处理的方法是泡油

C.汆汤料没有固定组合，一般由姜件、葱条组成

D.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜

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第5题

玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，一般无焦片和霉蛀者为佳。（）

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第6题

不属于炖品特点的是（)。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味

不属于炖品特点的是()。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软，形状完整，而不散

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第7题

汤按使用原料可分为()。

A.清汤和白汤

B.毛汤和高汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

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第8题

符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水

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第9题

一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。（）

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第10题

制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法：（）

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第11题

下列对干货原料的描述，不正确的是（)。

A.干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料

B.干货一般水分含量极低

C.干货与原鲜料有不同的风味

D.干货原料以植物性原料最好

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素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。（)