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[单选题]

在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。

A.乳糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

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发布时间：2020-09-17

更多“在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（)。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果”相关的问题

第1题

在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与（)发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。

A.碳水化物

B.脂肪

C.蛋白质或氨基酸

D.盐

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第2题

在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么（）。

A.因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素

B.因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变

C.因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应

D.因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应

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第3题

烘烤出的面包的成色是美拉德反应的结果（）

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第4题

面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）

A.蛋氨酸

B.色氨酸

C.亮氨酸

D.赖氨酸

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第5题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第6题

还原糖与蛋白质结合时产生褐色，称为美拉德反应。()

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第7题

糠氨酸又名呋喃素，牛乳中的（）作为还原糖，在（）过程中与牛乳（）中的赖氨酸发生美拉德反应，生成中间产物-乳果糖基赖氨酸，该物质经酸水解后可生成糠氨酸

A.乳糖；热处理；蛋白

B.乳糖；生产；蛋白

C.乳果糖；热处理；乳清蛋白

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第8题

（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。

A.走红

B.烹饪

C.烹制

D.烹调

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第9题

食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（）。

A.它可能是脂肪氧化反应

B.它可能是酶促反应，如酶促褐变

C.它可能是非酶反应，如美拉德反应

D.它可能是水解反应，如淀粉的水解

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第10题

梅纳德（美拉德）反应解决了咖啡中的什么问题（）

A.香气

B.口感

C.脱水

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