初步熟处理分火旦、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。()

第1题

初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（)、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油

初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

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第2题

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（)肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

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第3题

冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（)。A.冷不滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚

冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

A.冷不滚

B.暖水滚

C.热水滚

D.沸水滚

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第4题

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（)色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

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第5题

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（)。A.滚B

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。

A.滚

B.烩

C.氽

D.清

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第6题

成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎、

B.焗、蒸、煎、

C.蒸、焗、炸、

D.蒸、滚、炸

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第7题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第8题

湖北菜擅长什么烹饪手法？（)

A.炒、炸、溜、爆、煎

B.蒸、煨、炸、烧、炒

C.煮、腌、烤、卤、炝

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第9题

()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

A.清炸

B.软炸

C.干炸

D.酥炸

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第10题

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是()。

A.烤

B.炸

C.煮

D.蒸

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第11题

烹调法炒分泡油炒、生炒、熟炒、清炒和软炒等五种炒法。（)

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初步熟处理分火旦、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。（)