清炸原料的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。()

第1题

食物原料在烹调加热过程中所用的()强弱，以及用火时间的长短称火候。

A.油温

B.水温

C.火力

D.蒸汽

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第2题

炸制（)的原料应用较低的油温。A.体积小B.易成熟C.挂面糊D.质地新鲜

炸制()的原料应用较低的油温。

A.体积小

B.易成熟

C.挂面糊

D.质地新鲜

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第3题

DZ£4Q电炸炉的油温控制范围为50～100℃。（)

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第4题

油发的关键在于掌握好油温，即原料下镬时的油温。（)

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第5题

()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

A.清炸

B.软炸

C.干炸

D.酥炸

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第6题

豪爽干脆型，和这类客户打交道，必须掌握火候，使客户懂得攀亲交友胜于买卖。介绍时要干净利落，不要绕弯子。（）

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第7题

影响火候最主要的两个因素是()。

A.火力和传热介质

B.火力和加热时间

C.加热时间和烹饪原料

D.传热介质和烹饪原料

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第8题

干货涨发的基本要求之一是()

A.熟悉原料的产地和性质

B.懂烹调

C.精通刀工

D.火候知识

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第9题

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A.稠

B.多

C.薄

D.厚

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第10题

掌握火候的方法有哪些？

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第11题

为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（)要进行盘点，检查和处理账实

为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.三个月

B.每月

C.半年

D.一年

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清炸原料的选择、油温的控制和火候的掌握要求很高。（)