在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉、面肥、()、清水。

第1题

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖

B.油脂

C.蛋、奶

D.膨松剂

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第2题

在制作“滑炒鸡丝”时，刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。（)

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第3题

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第4题

直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角，包括有切法、剁法和斩法二种。（)

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第5题

和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ()此题为判断题(对，错)。

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第6题

运用跳刀方法切原料时必须注意三点：安稳所切原料，两手密切配合，（）

A.适用于植物性原料

B.提刀时要略高些，便于切断原料

C.持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂

D.刀刃要锋利，下刀要垂直

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第7题

制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（)。

A.刀切

B.手撕

C.粉碎机搅

D.蔬菜机切割

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第8题

不易腐败，发酵力强的酵母是（），其含水量在10%以下。

A.面肥酵母

B.压榨鲜酵母

C.活性干酵母

D.液体鲜酵母

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第9题

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第10题

刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面些有相同深度的刀纹，加热后卷曲成各种不同的形状。（)

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第11题

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一个很重要的环节。A.调味B.选料C

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。

A.调味

B.选料

C.刀工

D.配料

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在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。