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第1题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。
A.具有油酥面的松酥性
B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性
D.具有水调面的筋性和延伸性
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第2题
以下关于大包酥的说法,不正确的是()。
A.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当
B.包酥位置适中,擀制时用力均匀
C.干粉使用过多,会使酥层粗糙
D.开酥过程中,卷起时尽量松散
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第3题
()是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。
A.水油面与干油酥面软硬不一致
B.剂子风干发生结皮现象
C.开酥时生粉用得太多
D.水油面与干油酥比例不恰当
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第5题
()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
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第6题
水油面团里油脂比例偏多易出现()。
A.成品偏硬实
B.成品酥性不够
C.面皮易散
D.面皮筋性偏强
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第7题
烙制层酥时,以下不属于温度过高造成的是()。
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第8题
干油酥也称油酥面,主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用()
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第9题
以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是叠酥水面皮的叠酥方法。
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第10题
将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子()
A.四周薄中间厚
B.中间薄四周厚
C.四周薄厚均匀
D.不需要均匀
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第11题
层酥面坯开酥方法很多,主要有大包酥和小包酥两种。()
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