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[主观题]

塌（火字旁）制菜肴制作精细，成品要求一面酥脆，一面软嫩。以上说法是否正确（）

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发布时间：2022-11-14

更多“塌（火字旁）制菜肴制作精细，成品要求一面酥脆，一面软嫩。以上说法是否正确（）”相关的问题

第1题

用贴技法制作菜肴时，应注意火候的运用，成品要求（）

A.柔和绵软，鲜味悠长

B.外脆里嫩，甜酸味浓

C.清爽不腻，味型多样

D.一面酥脆，一面软嫩

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第2题

（）菜制作精细，一面酥脆、一面鲜嫩，口味咸鲜。主要适用于动物性及水产品类原料，如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。

A.炒

B.煎

C.塌

D.贴

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第3题

（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。

A.煎

B.塌

C.贴

D.炒

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第4题

排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。

A.调味

B.品味

C.制作

D.保存

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第5题

了解烹饪原料的（），熟悉菜肴制作的具体要求，采用正确的初步加工方法，是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。

A.成本

B.品质

C.产地

D.基本性质

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第6题

浙江菜的特点是（）。

A.善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细

B.甜、酸、成、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口

C.以麻、辣、鮮、香、烫而著称，擅长小煸小炒，干煸干烧等技法

D.用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求本味，清鲜本和

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第7题

在西餐菜肴制作的过程中，炸制温度一般最高不超过（）。

A.165℃

B.175℃

C.185℃

D.195℃

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第8题

不是济南菜的特点。A.芡大油厚，咸辣香软B.长于制汤C.讲究用汤D.制作精细

不是济南菜的特点。

A.芡大油厚，咸辣香软

B.长于制汤

C.讲究用汤

D.制作精细

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第9题

济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。此题为判断题(对，错)。

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第10题

下列关于煀烹调法的说法正确的为（）。

A.主料在煀前都经过飞水处理

B.一般在炒锅内煀制

C.菜肴具有肉料软焾、滋味醇厚、香味浓郁的特点

D.红烧甲鱼的制作采用原件煀的方法

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第11题

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（)形式，要求形状完整、色调均匀。

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A.菜肴

B.成品

C.自然

D.美观

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