菜点的品质形成不仅取决于烹饪原料本身,更取决于烹饪加工手段的使用。()

第1题

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力)、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准)。（)

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第2题

鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（)。

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度

D.原料的清洁卫生

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第3题

烹饪原料的（)就是利用仪器或化学药剂进行鉴定，以确定原料的品质好坏。

A.理化鉴定

B.质量鉴定

C.感官鉴定

D.生化鉴定

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第4题

（)全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。

A.行政总厨

B.副总厨

C.厨师领班

D.宴会厨师长

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第5题

江苏菜擅长炖、焖、煨、烧，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。（)

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第6题

焊缝韧性不仅取决于焊件本身的材质，还与焊缝强度匹配情况有关，焊接接头非均质性越大，抗脆断性能就越大。（)

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第7题

所谓上行而下效，领导者的品质与修养不仅关系到执政效果，更关系到社会风气。（)

所谓上行而下效，领导者的品质与修养不仅关系到执政效果，更关系到社会风气。()

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第8题

下列对菜品造型一般要求的叙述，不正确的是（)。

A.要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一

C.尽可能改变原料的自然属性，从而达到以假乱真的效果

D.根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘

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第9题

为菜点制作提供合理的原料,可保证菜看的基本质量。（)

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第10题

煤分析结果的准确与否不仅取决于分析方法的精确与可靠，而更重要的是()是否正确，采得的煤是否有()。

煤分析结果的准确与否不仅取决于分析方法的精确与可靠，而更重要的是（)是否正确，采得的煤是否有（)。

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第11题

蔬菜的生长与发育和产品器官的形成，取决于下列哪项的影响

A.遗传特性

B.果菜类

C.环境条件

D.叶菜类

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菜点的品质形成不仅取决于烹饪原料本身，更取决于烹饪加工手段的使用。（)