首页 > 职业技能鉴定> 餐饮服务人员

网友您好，请在下方输入框内输入要搜索的题目：

请输入或粘贴题目内容搜题

搜题

拍照、语音搜题，请扫码下载APP

题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（)。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

答案

查看答案

发布时间：2020-09-17

更多“主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（)。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温”相关的问题

第1题

主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温

D.水量

点击查看答案

第2题

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性，韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

点击查看答案

第3题

食盐在焙烤食品中的作用如下：风味的产生、细菌的抑制、发酵的调节和（）。

A.调节面团的胀润度

B.面筋的安定

C.调节淀粉的糊化程度

D.促进酵母的生长繁殖

点击查看答案

第4题

下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。

A.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

B.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

C.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

D.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

点击查看答案

第5题

下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

D.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

点击查看答案

第6题

下列叙述正确的句子是（）

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软

B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

C.糖在主坯工艺中起水化作用

D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加0.6%左右

点击查看答案

第7题

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络（）

点击查看答案

第8题

面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。

A.加水量的多少和加水的方法

B.水温的高低和加水的方法

C.加水的方法和面团调制方法

D.加水量的多少和水温的高低

点击查看答案

第9题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层水膜

D.一层面筋膜

点击查看答案

第10题

调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。

A.水温

B.水量

C.湿度

D.热度

点击查看答案

账号：尚未登录

登录没有账号？去注册

购买搜题卡

下载APP

关注公众号

TOP