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生粉团“煮芡法”工艺需要注意什么？

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发布时间：2022-12-20

更多“生粉团“煮芡法”工艺需要注意什么？”相关的问题

第1题

煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（)。取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。

A.熟芡

B.硬芡

C.软芡

D.浓芡

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第2题

生粉团，一般是指先成型后成熟的团子（）

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第3题

制作珍珠咸水角时，生粉团面坯的形状为橄榄形。（）

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第4题

泡心法调制生粉团是利用了淀粉的（）性质产生黏性。

A.老化

B.糊化

C.焦糖化

D.水解

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第5题

生粉团的特点是可包多卤的馅心，皮薄，馅多，粘糯，吃口润滑（）

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第6题

泡油炒法有九大基本步骤，需要调碗芡时“下料头”（)。

A.属于第二步骤

B.属于第三步骤

C.属于第四步骤

D.视具体菜式确定在第几步骤

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第7题

蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。

A.蒸制时间灵活调节

B.蒸箱蒸汽充分后放入生坯

C.生坯摆放越多越好

D.生坯摆放的间距适中

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第8题

（）选用熟料、半熟料或容易成熟的用料，且大多由两种以上的原料构成的，通常勾薄芡，使汤菜融合，口味鲜醇

A．烩

B．汆

C．煮

D．涮

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第9题

煮油也称煮炉或脱水,主要是把工艺系统及设备和管线中的气体、导热油中的（) 排除干净,使导热油顺利达到工艺温度、满足生产需要。

A.水份

B.轻组份

C.重组份

D.空气

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第10题

关于煮的说法，错误的是（)A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.

关于煮的说法，错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第11题

塔是以（)为坯料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.水调面团

B.生粉面团

C.油酥面团

D.水油混合面团

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