酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制（）

第1题

菜品上炉前应充分解冻，烤制时才能使菜品内外受热均匀、火候一致，避免出现老嫩不均及外熟内生（）

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第2题

以下除（）外，均属于生焖法的主要操作要领

A.肉质软嫩用油泡方法处理后再焖制

B.酱暴时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制

C.生焖的菜式芡宜薄或不勾荧

D.焖制时要加盖

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第3题

请选择下列一叙述下正确的句子（）。

A.用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种

B.用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种

C.用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种

D.用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种

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第4题

候汤这道程序是掌握烧水程度，汤嫩则沫浮，汤老则茶沉，一般宜选用()的沸水。

A.80℃左右

B.85℃左右

C.100℃左右

D.90℃左右

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第5题

在搓面过程中加入适量的化学原料，利用其加温后的特性，而使面团疏松，这种面团称为（）

A、水调面团

B、发酵面团

C、油酥面团

D、蓬松面团

制作面点馅心的鱼要选用(D)的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少

C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少

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第6题

劲霸干锅酱应用广泛，以下能阐述出其特点的说辞有哪些（）

A.劲霸干锅酱选用辣椒、蒜头、洋葱及多种酱料和香料秘制而成，做出的干锅类菜肴味浓、味厚、味长，有效提升干锅菜的香气

B.劲霸干锅酱的高品质能帮助客户迅速出菜，品质稳定，成本低，操作简单，后厨管理更规范

C.劲霸干锅酱只适合在川菜中使用

D.劲霸干锅酱在腌制，爆炒，慢煨均可以使用

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第7题

制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加入用量（）

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第8题

东北四大拌：东北大拉皮、老味熏酱拼、（）、老婶子拌菜

A.大酱丰收菜

B.大酱拼盘

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第9题

美式酸辣酱大卷产品介绍正确的是（）

A.新鲜爽脆的生菜，清甜胡萝卜番茄

B.辣中带着微酸的酱

C.植物牛肉烤制焦嫩多汁

D.0反式脂肪酸

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第10题

切制青瓜时嫩的内瓤可以多去，老的可以少去（）

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