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第1题
咸鲜味的菜式有：如姜蓉白切鸡、荷香蒸甲鱼、油泡虾球等（）
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第2题
炸橄榄仁时，下锅油温高，下锅后需降低油温浸炸，至油泡变少、色泽呈浅金黄色（俗称象牙色)即可出锅。（)
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第3题
掘进机的油温过高原因是()
A.油量不够
B.含水分多
C.粘度过高
D.油冷却器堵塞
E.粘度过低
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第4题
“油泡虾球”的菜名属于()命名。
A.以菜肴的风味特点
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以主辅料及烹调方法
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第5题
“油泡虾球”的菜名属于（)命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法
“油泡虾球”的菜名属于()命名。
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
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第6题
泡油的油温一般在1500C以上，而炸的油温一般在1500C以下（）
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第7题
开机时油温达40℃时投入冷油器，保持润滑油温在（）之间。
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第8题
强迫油循环变压器不允许在带负荷情况下冷却器全停，上层油温达（）辅助冷却器，变压器上层油温达（）时报警，达（）跳闸。
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第9题
火力是烹调的重要因素。以下各选项中，不属于火力描述的是（)。
A.白焯螺片时必须在汤水滚沸时才可下螺片
B.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火
C.鸡丝泡油油温是90℃
D.蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟
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第10题
酸菜鱼、老鸭汤下料顺序为：色拉油油温130-140度，闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，确认泡姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、泡姜，泡姜下完后开启压缩空气。确认料车内泡海椒，熬制12:30下泡海椒并记录温度。烧涨后12:50关火，并记录温度。接到下红油（红油只老鸭汤有，酸菜鱼不加红油），熬制到12:55下盐巴、味精，豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，豆豉粉下锅温度不超过80度。接到下乳酸、香精。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）
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第11题
重质油罐定期检尺主要是为了()。
A.掌握罐内油温，防止输送中凝线
B.雨雪天防止进水
C.判断加热盘管是否有泄漏或有无串油
D.减少油品的蒸发损失
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