菜肴“蚝油牛肉”在制作时，应先施调“水粉浆”滑油后再进行烹炒（）

第1题

勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋人锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法（）

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第2题

蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon，主要用于（)类菜肴制作。

A.牛肉

B.蔬菜

C.羊肉

D.鱼类

E.海鲜

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第3题

挂糊（又称着衣），就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法（）

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第4题

派生调料是指烹调师为了在制作菜品时方便使用风味调料，不断地派生，研制出许多市场上没有的调料，如（)。

A.烧汁

B.果汁

C.姜汁酒

D.蚝油

E.糖色

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第5题

调制是指烹调过程中，运用各种调料和各种施调方法调和菜肴滋味、香味、色泽的过程（）

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第6题

以下属于江苏名菜的是（）

A.清炖蟹粉狮子头

B.蟹黄鱼翅

C.蚝油牛肉

D.樟茶鸭

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第7题

下列莱肴中，川菜的代表菜是（）。

A.太白鸭子

B.油爆双脆

C.蚝油牛肉

D.五柳青鱼

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第8题

多用于软炸类菜肴的糊是（)。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.发粉糊

D.水粉糊

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第9题

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊为（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

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第10题

菜肴“雪衣大虾”所选用的糊是（）

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.蛋清糊

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第11题

芦笋在制作菜肴时不宜加热过度，以免造成维生素的损失。（)

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