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[判断题]

以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中影响成菜效果的主要因素是弹性纤维。（)

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发布时间：2022-06-16

更多“以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中影响成菜效果的主要因素是弹性纤维。（)”相关的问题

第1题

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力)、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准)。（)

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第2题

下列选项中关于热炒说法正确的是（）。

A.原料取质脆鲜嫩的部位

B.为保证质量，通常慢火烹制而成

C.每盘所用净料多为100g左右

D.味道浓厚者先上

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第3题

红骨髓的主要成分是（)。

A.骨组织和血窦

B.疏松结缔组织和血窦

C.疏松结缔组织、血窦和发生中的血细胞

D.网状组织、血窦和发生中的血细胞

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第4题

烹调变色是在烹制加热中改变原料的原有色泽。（）

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第5题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

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第6题

下列关于炒的操作要领描述错误的是（）

A.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

B.制作过程中要防止脱糊

C.以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦煳

D.烹制时以油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区，炒制前需要葱、姜炝锅

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第7题

由整只、整块、整条的原料烹制而成的、装在大盘或大碗中上席的菜肴称为（)。

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第8题

下列选项中（)不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉

下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

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第9题

烹饪原料经过刀工处理，配菜环节后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（）

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第10题

熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。

A.烹制

B.直接

C.上浆

D.划油

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第11题

下列不属于煎滚法的特点的选项是（）。

A.以鱼类原料为主料

B.主料滚前均须先煎透

C.烹制时间一般比清滚法要短

D.成品汤色奶白，滋味香腴鲜美

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