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[单选题]

为使鸭体皮层蛋白质凝固，烤制时蛋白质变性而酥脆，烤前需将鸭体（)。

A.蒸煮

B.油炸

C.浇挂糖色

D.浇淋热水和晾皮

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发布时间：2022-07-03

更多“为使鸭体皮层蛋白质凝固，烤制时蛋白质变性而酥脆，烤前需将鸭体()。”相关的问题

第1题

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变形凝固，当生坯中心温度达（B)以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。

A.70°CCC

B.80°C

C.90°C

D.100°C

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第2题

蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面叙述正确的是（)。

A.变性蛋白一定凝固

B.蛋白质凝固后一定变性

C.蛋白质沉淀后必然变性

D.变性蛋白一定沉淀

E.变性蛋白不一定失去活性

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第3题

氯气进行饮水消毒的机制是（）。A.蛋白质变性和凝固B.损伤细胞膜C.灭活酶类D.氧化作用

氯气进行饮水消毒的机制是（）。

A.蛋白质变性和凝固

B.损伤细胞膜

C.灭活酶类

D.氧化作用

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第4题

波尔多液本身并没有杀菌作用，由于植物在新陈代谢和细菌入侵植物时分泌的酸性物质，使波尔多液产生少量铜离子，铜离子进入病菌细胞后，使细胞中的（)凝固和破坏。

A.细胞核

B.蛋白质

C.酶

D.线粒体

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第5题

蒸制过程杀菌是由于菌体（)而失去了生理活性。

A.蛋白质受热变性

B. 缺氧

C. 高渗透压

D. 脱水

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第6题

乳白色的鸭汤是利用（)方法使汤汁成为乳白色的。

A.蛋白质的乳化原理

B.脂肪的乳化原理

C.脂肪的脂化原理

D.蛋白质胶体的吸附作用

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第7题

青霉素可以杀灭革兰阳性菌但对革兰阴性菌基本无效的原因是（)

A.作用于N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-1,4糖苷键，破坏聚糖骨架

B.抑制四肽侧链与五肽交联桥之间的连接，阻止细胞壁的合成

C.可使菌体蛋白质发生凝固变性

D.产生游离基，破坏DNA分子

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第8题

内因子的作用是（)

A.激活胃蛋白质酶原

B.促进胃肠运动

C.使蛋白质变性

D.保护维生素B12并促进其吸收

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第9题

皮蛋加工是利用碱使蛋白质变性，并分解成氨基酸，赋予制品以特殊的风味。（)

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第10题

麦汁煮沸时，麦汁温度愈高，蛋白质变性愈充分。（)

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第11题

盐酸的功能包括（）。

A.激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，并为其提供适宜的碱性环境

B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使食物中的蛋白质变性，易于被消化

C.杀死随食物进入胃的细菌

D.胃酸进入小肠促进胰液和胆汁分泌

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