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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

下列不属于制作白汤时，使汤汁乳白黏稠的作用是（）。

A.水解作用

B.乳解作用

C.分解作用

D.乳化作用

E.化解作用

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发布时间：2022-10-04

更多“下列不属于制作白汤时，使汤汁乳白黏稠的作用是（）。”相关的问题

第1题

关于高级基础白汤的正确叙述是汤味鲜美醇厚、汤汁色泽乳白、又可称作汤，汤质（）黏滑。

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第2题

用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：（）

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第3题

制作高级基础白汤的基本操作要点（)。

A.保持汤中的浮沫

B.当天制作当天使用

C.制作时可以加入食盐

D.一次性加入足量的清水

E.可以选用压力锅制作加工

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第4题

制作奶汤时应保持汤汁（）

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

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第5题

制作带馅的荞麦面制品时，应（)含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。

A.少用

B.多用

C.不加

D.选用

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第6题

在制作基础汤汁的过程中主要是利用鲜味物质的受热水解作用，蛋白质的（）水解作用。

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第7题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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第8题

关于制作基础汤汁的正确叙述是制汤又可以称作煮汤，制汤又可以称作熬汤，制汤又可以称作炖汤，制汤主要采用的是（）方法。

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第9题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）

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第10题

制作一般白汤的原料是（)

A.蹄膀

B.母鸡

C.猪骨

D.鸡爪

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第11题

乳白色的鸭汤是利用（)方法使汤汁成为乳白色的。

A.蛋白质的乳化原理

B.脂肪的乳化原理

C.脂肪的脂化原理

D.蛋白质胶体的吸附作用

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