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(请给出正确答案)
[判断题]
勾芡要适时,爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡()
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第2题
焖与煮的主要区别是()。
A.焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
B.焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
C.焖的原料形状小,煮的原料形状大
D.焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料
第3题
保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
第4题
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为()
A.预制
B.预熟
C.初步熟处理
D.初步加工
第8题
关于煮的说法,错误的是()
A.煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点
B.煮法可以边煮边吃
C.煮法一般不勾芡,或只用稀芡
D.汤汁量宜稍多