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[主观题]

以下不属于油泡法特点的是（)。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能

以下不属于油泡法特点的是()。

A.一般姜花、葱榄为料头

B.芡色为原色芡

C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

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发布时间：2020-09-17

更多“以下不属于油泡法特点的是（)。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能”相关的问题

第1题

以下关于汆烹调法的特征说法正确的是（）。

A.主料一般为干货原料

B.主料处理的方法是泡油

C.汆汤料没有固定组合，一般由姜件、葱条组成

D.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜

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第2题

咸鲜味的菜式有：如姜蓉白切鸡、荷香蒸甲鱼、油泡虾球等（）

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第3题

以下各项不属于火力描述的是（）

A．蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟

B．肉丝泡油的温度是90℃

C．熬上汤时要保有汤面微沸起，不可歇火

D．白焯鱼片时必须在汤水沸腾时才可以下锅

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第4题

泡油的油温一般在1500C以上，而炸的油温一般在1500C以下（）

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第5题

下列选项中有错误的是（）

A.泡油油温一般在150°C以下

B.C以下

C.以下B.泡油时间短，炸的时间一般较长

D.泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

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第6题

酸菜鱼、老鸭汤下料顺序为：色拉油油温130-140度，闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，确认泡姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、泡姜，泡姜下完后开启压缩空气。确认料车内泡海椒，熬制12:30下泡海椒并记录温度。烧涨后12:50关火，并记录温度。接到下红油（红油只老鸭汤有，酸菜鱼不加红油），熬制到12:55下盐巴、味精，豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，豆豉粉下锅温度不超过80度。接到下乳酸、香精。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）

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第7题

以下哪一项不属于油风的临床特点()。

A.呈圆形或椭圆形脱发

B.根据脱发累及的部位分别称为全秃与普秃

C.脱发区边缘如虫蚀状

D.脱发呈上粗下细的感叹号样

E.一般无自觉症状

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第8题

火力是烹调的重要因素。以下各选项中，不属于火力描述的是（)。

A.白焯螺片时必须在汤水滚沸时才可下螺片