在评判菜肴质量的标准中,质是指菜肴对口腔刺激而产生的综合化学性反应。()

第1题

为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员（)做法是正确的。A.向客人提供优质的服务B.告诉客人对菜肴质

为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员()做法是正确的。

A.向客人提供优质的服务

B.告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师

C.将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前

D.对客人的意见置之不理

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第2题

传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。（)

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第3题

宴会食品设计时，头菜以外的菜肴在质地上可以高于头菜。（）

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第4题

热菜在宴会菜肴中，属于（），因此质量要求较高。

A.龙头

B.凤尾

C.前奏

D.躯干

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第5题

下面四项中（)不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩

下面四项中()不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量

B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D.确定菜肴成本

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第6题

在保证品质质量的前提下，发富有现代集体意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。（）

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第7题

菜肴的灵魂是（)。

A.菜肴的色

B.菜肴的香

C.菜肴的味

D.菜肴的质

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第8题

用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。（）

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第9题

在菜单中列出某些菜肴的（)，对客人选择菜肴，了解营养学知识也有帮助。

A.搭配方案

B.营养成分

C.营养分析

D.风味特点

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第10题

下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（)。

A.不能对胶体性质产生影响

B.能增加菜肴的香气和解腻

C.能帮助消化，增进食欲

D.防腐杀菌以及作为传热介质

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第11题

西餐中整理成型工艺是指根据某些菜肴的风味特点的要求，采取不同的手法，将原料加工成特定形状的过程。（）

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在评判菜肴质量的标准中，质是指菜肴对口腔刺激而产生的综合化学性反应。（)