同一品种的不同产地的干货原料其涨发的方法是一样的。()

第1题

干货涨发的基本要求之一是()

A.熟悉原料的产地和性质

B.懂烹调

C.精通刀工

D.火候知识

点击查看答案

第2题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

点击查看答案

第3题

了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（)非常必要。A.重量B.质量C.价格D.色泽

了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A.重量

B.质量

C.价格

D.色泽

点击查看答案

第4题

干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（)。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发

干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

A.煮发

B.焖发

C.泡发

D.水发

点击查看答案

第5题

干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（)A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水

干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()

A.法与浸发

B.煮发与蒸发

C.浸发与泡发

D.冷水发与热水发

点击查看答案

第6题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

点击查看答案

第7题

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合适的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状

点击查看答案

第8题

适宜采用使用油涨发加工的干货原料是()

A.乌鱼蛋

B.猪蹄筋

C.竹荪

D.虫草

点击查看答案

第9题

干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（)内。A.原料B.组织C.细胞D.结构

干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A.原料

B.组织

C.细胞

D.结构

点击查看答案

第10题

不属于涨发干货的目的的是（)A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的

不属于涨发干货的目的的是()

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

点击查看答案

第11题

不属于涨发干货的目的的是（)。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂志

C.使干货原料吸收回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

点击查看答案

同一品种的不同产地的干货原料其涨发的方法是一样的。（）