否
第1题
冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。
A.冷不滚
B.暖水滚
C.热水滚
D.沸水滚
第2题
A.沸水滚
B.碱水滚
D.冷水滚
第3题
冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用()方法。
A.冷水滚
B.热水滚
C.沸水滚
D.碱水滚
第4题
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水
B.煮
C.焖
D.泡油
第5题
第6题
第7题
第8题
A.煲法
B.滚法
C.飞水
D.滚初步熟处理
第9题
A.滚是一种常用的制作汤菜的方法
B.滚法一般用生料
C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别
D.滚也是初步熟处理的方法
第10题
A.原料滚制后必须用洁净餐具盛放
B.每滚一次都应该换水滚
C.性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制
D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少
第11题
A.1
B.2
C.3
D.5
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