77一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成（）

第1题

干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形状、（)、风味、成分、结构等各方面恢复原来状态的程度。

A.质地

B.质量

C.品质

D.性质

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第2题

干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。

A.化学性质

B.物理性质

C.固有性质

D.理化性质

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第3题

每一种干货原料，其涨发程序都是相同的。（）

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第4题

同一品种的不同产地的干货原料其涨发的方法是一样的。（）

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第5题

干货原料涨发的目的就是什么？必须掌控哪些基本建议？

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第6题

干货原料涨发的要求有哪些？

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第7题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第8题

适宜采用使用油涨发加工的干货原料是()

A.乌鱼蛋

B.猪蹄筋

C.竹荪

D.虫草

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第9题

由于干货原料的（）多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。

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第10题

干货原料涨发目之一就是恢复原来形状和()。

A.色泽

B.数量

C.份量

D.鲜味

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第11题

下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是()。

A.干货涨发

B.原料码味

C.菜肴勾芡

D.菜肴调味

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