制作汤菜“酸辣汤”最后勾芡操作时，应调制“玻璃芡”浓度进行施调（）

第1题

（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡

B.翻拌法勾芡

C.泼浇法勾芡

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第2题

烩菜的特点取决于原料的选择，加工，勾芡及用汤。（)

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第3题

（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第4题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，是汤菜融合，增加滋味。（）

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第5题

盛装带有汤汁且勾芡的菜，用凹盘较合适。（)

此题为判断题(对，错)。

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第6题

（）勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮，烧，烩等烹调方法。

A.翻拌法

B.淋推法

C.泼浇法

D.勾兑汁

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第7题

烧的操作要领描述错误的是()。

A.以中小火加热为主。

B.菜肴后期转旺火加热，可勾芡或不勾芡。

C.调味不宜放早，通常是在菜肴即将成熟时调味。

D.成菜饱满光亮、入口软糯，味道浓郁。

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第8题

关于煮的说法，错误的是（)A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.

关于煮的说法，错误的是()

A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点

B.煮法可以边煮边吃

C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡

D.汤汁量宜稍多

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第9题

根据描述选择烹调方法：将加工成形的主料用调味品腌制，经拍粉挂糊(一般用鸡蛋糊或鸡蛋液)后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法()。

A.煎

B.熘

C.塌

D.烹

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第10题

异物管控，哪些环节需要最后看一眼（）

A.上菜时、传菜时

B.用餐结束时

C.预制、备餐时

D.制作时、出餐时

E.上餐具时

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