低甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。

通常将酯化度大于（)的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（)的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程

度()的果胶，水溶性果胶酯酸称为()果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成()。

高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（)的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（)，加糖的作用是（)。影响凝胶强度的主要因素是（)和（)。

A.氧

B.酸

C.原料

D.低甲氧基果胶

E.硝酸根离子

F.花色苷色素

G.焦糖

H.硫及含硫化合物

形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（)，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。

A.可以在室温或 50 度左右水/牛奶中分散，在巴氏杀菌工段完成水合

B.可替代明胶、琼脂、果胶等具有宽广的质构特性

C.用量低、使用方便、凝胶稳定不易随温度波动

D.以上都正确

A.夏凉冬暖临海并受暖流影响

B.年较差小终年受高气压控制

C.终年温凉纬度低且寒流经过

D.日较差大纬度低且邻近沙漠