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[单选题]

()是将加工处理后的小型主料,拍粉、挂糊后,炸制成熟,再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)快速翻炒成菜的烹调方法。

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

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更多“()是将加工处理后的小型主料,拍粉、挂糊后,炸制成熟,再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)快速翻炒成菜的烹调方法。”相关的问题

第1题

挂()的脆炸也叫香炸。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、发粉糊

D、拖蛋拍粉糊

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第2题

蒸,根据加工方法的不同,又可分为()两种。

A.混合蒸和裹糊蒸

B.直接蒸和间接蒸

C.拍粉蒸和混合蒸

D.盐水蒸和汤汁蒸

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第3题

烩是将初步熟处理的小型的主料,放入汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()的烹调方法。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第4题

对于讲究造型和刀工的菜肴,必须选用拍粉糊。()

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第5题

搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐(),使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等,拌匀。

A.先擦后挞

B.先拌后挞

C.先挞后拌

D.先挞后擦

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第6题

拍粉拖蛋糊的用料配比:菜肴原料200克,淀粉(或精粉)()克,全蛋液(蛋黄、蛋白液)70克。

A.15

B.18

C.16

D.17

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第7题

挂霜是将炸制的主料放入熬好的糖液中,裹匀糖液均匀成菜()

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第8题

颗粒饲料的物理加工指标主要包括:粉化率、含粉率、()、淀粉的糊化度等。A.硬度B.混合均匀度C.光滑度D

颗粒饲料的物理加工指标主要包括:粉化率、含粉率、()、淀粉的糊化度等。

A.硬度

B.混合均匀度

C.光滑度

D.含水量

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第9题

在菜肴配制过程中,或装盘后,在主料上添加异色配料或拼摆小型图案,称为菜肴()。

A.点缀

B.围边

C.装饰

D.布局

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第10题

()是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后,再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第11题

非冷凝状态下表皮温度升高到床层温度之上但仍低于粘结温度,表明反应器壁已结片,这时反应器的处理措施错误的是()。

A.结片严重,立即切断催化剂加料并且小型终止反应,将产率降到25%。

B.情况不严重,将催化剂切断,保持烷基铝流量30分钟,根据细粉的情况,增大气速到最大可能的值,直到表皮温度回到正常值。

C.结片严重,立即Ⅱ型终止反应。

D.提高排料次数,减少反应器块料

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