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第1题
炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)
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第2题
（）是将加工处理后的原料，经油炸、滑油、汽蒸或水煮等方法加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
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第3题
（）是使食物间接受热成熟的一种方法，原料需要在加热前进行腌渍处理，并用耐高温的材料包裹。
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第4题
走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）
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第5题
熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。（)
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第6题
炒是选用（)原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。
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第7题
糟是将加热成熟的原料调入以盐、香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法：（）
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第8题
食物原料在烹调加热过程中所用的()强弱，以及用火时间的长短称火候。
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第9题
炒是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。（）
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第10题
扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法
A．勾芡、大翻锅、装盘
B．收汁、大翻锅、装盘
C．勾芡、收汁、装盘
D．收汁、出锅、摆放装盘
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第11题
烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）
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