戚风蛋糕在蛋白打发后及其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。()

第1题

蛋黄中油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。（）

第2题

戚风蛋糕使用全蛋打发。（）

此题为判断题(对，错)。

第3题

（)不宜选用球状拌打器。

A.搅拌乳沫类蛋糕糊

B.打发奶油

C.搅拌焰料

D.打发蛋白

第4题

蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质及砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。()

第5题

制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

第6题

戚风蛋糕在出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后的收缩的程度。（）

第7题

以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。（）

第8题

戚风蛋糕上火（），下火（），表面着色后关上火，用下火使其膨胀成熟，产品表皮薄，内质滋润、松软。

第9题

戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。

第10题

冰箱小西点切割时容易碎裂原因为什麽（）

A.冷冻时间不足，蛋糕体太软

B.配方内蛋量太多

C.冷冻时间太久，蛋糕体太干

D.搅拌时间太久

第11题

打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。